【淀粉老化名词解释】淀粉老化，又称回生，是指淀粉在糊化后，随着温度的降低或水分的减少，其分子结构重新排列，形成有序的晶体结构，导致淀粉的物理性质发生变化的现象。这一过程常见于食品加工和储存过程中，尤其在米饭、面包、糕点等含淀粉食品中表现明显。
淀粉老化的发生与淀粉的种类、水分含量、温度变化及时间长短密切相关。老化后的淀粉通常变得硬而缺乏弹性，口感变差，影响食品的质量和食用体验。因此，在食品工业中，常通过控制温度、添加添加剂等方式来延缓或抑制淀粉的老化。
淀粉老化总结表
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 淀粉在糊化后，由于温度下降或水分减少，分子重新排列形成晶体结构的过程。 |
| 别称 | 回生 |
| 发生条件 | 温度降低、水分减少、长时间存放 |
| 影响因素 | 淀粉种类、水分含量、温度、时间、添加剂 |
| 常见食品 | 米饭、面包、糕点、土豆制品等 |
| 现象表现 | 食品变硬、弹性下降、口感变差 |
| 对食品的影响 | 品质下降、口感变差、储存期缩短 |
| 工业应对措施 | 控制温度、添加抗老化剂（如乳化剂、酶制剂）、调整水分含量 |
淀粉老化是食品科学中的一个重要概念，了解其机制有助于优化食品加工工艺，提高产品的稳定性和口感。在实际应用中，合理控制淀粉老化的速度和程度，能够有效提升食品的品质和市场竞争力。
