在中式面点的制作中，常常会听到“澄面”这个词，但很多人对它并不熟悉。那么，澄面到底是什么面粉？它和普通的面粉有什么区别？又有哪些常见的用途呢？

首先，我们需要明确一点：澄面并不是一种传统意义上的“面粉”，而是一种经过特殊处理的淀粉类原料。它的主要成分是小麦淀粉，通常是从小麦粉中提取出来的。

澄面是怎么来的？

澄面的制作过程相对复杂。简单来说，就是将普通的小麦粉加入水中搅拌成面团，然后通过反复揉洗、沉淀，把其中的蛋白质（即面筋）分离出来，剩下的就是白色的淀粉颗粒。这些淀粉经过晾干或烘干后，就形成了我们所说的“澄面”。

这个过程类似于制作“水面油”或者“面筋”的工艺，只是最终得到的是纯淀粉，而不是面团。

澄面的特点

1. 质地细腻：澄面颜色洁白，质地非常细腻，几乎没有颗粒感。

2. 透明度高：由于不含蛋白质，澄面蒸熟后呈现出半透明的状态，这在一些点心如虾饺、水晶饺中尤为明显。

3. 口感爽滑：使用澄面制作的食品，口感柔滑、有弹性，非常适合做蒸制或煮制的点心。

澄面的常见用途

- 虾饺：这是最经典的澄面制品之一，皮薄透明，能看见里面的虾仁。

- 水晶饺：与虾饺类似，但馅料可以是各种蔬菜或肉类。

- 肠粉：虽然有些地方用的是米浆，但也有一些地区使用澄面来制作更弹牙的肠粉。

- 凉粉/冰粉：澄面也可以用来制作一些清凉解暑的小吃，口感Q弹。

澄面 vs 普通面粉

虽然澄面常被误认为是面粉的一种，但实际上它与普通面粉有着本质的区别：

| 特性 | 澄面 | 普通面粉（如中筋、高筋） |

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| 主要成分 | 小麦淀粉 | 小麦蛋白质+淀粉 |

| 面筋含量 | 几乎没有 | 含有大量面筋|

| 蒸熟后的状态 | 半透明、柔软 | 不透明、较硬|

| 用途 | 多用于蒸制或煮制点心 | 多用于烘焙、煎炸等|

总结

“澄面是什么面粉”这个问题其实是一个误解。澄面不是面粉，而是从小麦粉中提取出的淀粉。它在中式点心中扮演着重要角色，尤其适合制作那些需要透明、弹性和细腻口感的食品。如果你正在尝试制作一些传统的中式点心，了解并掌握澄面的特性，将会让你的厨艺更上一层楼。

希望这篇文章能帮助你更好地理解“澄面”这一食材，下次做饭时不妨试试用澄面做些新花样吧！