在烘焙过程中，打发蛋清是许多甜点制作的基础步骤之一，比如做戚风蛋糕、蛋白霜或天使蛋糕等。然而，有时候我们会遇到蛋清打不发的情况，这不仅让人感到沮丧，还可能影响最终成品的质量。那么，当蛋清打不发时，我们应该如何补救呢？以下是一些实用的方法和技巧。

一、检查工具与环境

首先，确保你的搅拌器和打蛋盆是干净无油的。任何油脂都会阻碍蛋清的起泡过程。此外，室温过低也可能导致蛋清难以打发，因此可以在打发前将鸡蛋从冰箱取出，让其回到接近室温的状态。

二、重新评估操作步骤

1. 分次加入糖：如果你是在制作需要加糖的蛋白霜时遇到问题，尝试分次加入糖。一次加入太多糖可能会抑制蛋清的起泡。

2. 控制搅拌速度：使用电动搅拌器时，先用低速搅拌至出现泡沫，然后逐渐提高到中高速。这样可以避免蛋清因过度搅拌而变得稀薄。

3. 适量添加柠檬汁或白醋：少量的酸性物质可以帮助稳定蛋白泡沫，促进蛋清更好地打发。

三、补救措施

如果已经尝试了以上方法但仍然无法打发蛋清，可以考虑以下几种补救方式：

- 混合其他材料：将未成功打发的蛋清与其他液体成分（如牛奶或酸奶）混合，再加入面粉等干料，做成松软的小饼或者蛋糕胚。

- 调整配方比例：适当增加面糊中的湿性材料比例，比如多加一些黄油或植物油，以弥补由于蛋清未能充分打发带来的结构不足。

- 改变成品类型：对于某些特定类型的甜品来说，并不一定非要完全依赖于打发的蛋清来提供蓬松感。例如，在某些情况下可以用全蛋代替部分蛋白进行烘烤。

四、预防为主

为了避免将来再次发生类似情况，在日常练习中多多积累经验非常重要。每次尝试新的食谱时都应仔细阅读说明，并严格按照指示操作；同时也可以记录下每次实验的结果及感受，找出最适合自己的方法。

总之，“打蛋清打不发”虽然看似麻烦，但只要掌握正确的方法并保持耐心，就一定能够克服这个小障碍。希望上述建议能帮助大家顺利完成美味佳肴的制作！