【点豆腐的卤水配方】点豆腐是传统豆制品制作中的关键步骤，而卤水（即凝固剂）的选择和配比直接影响豆腐的口感、质地和成品率。不同地区有不同的卤水配方，常见的有石膏（硫酸钙）、盐卤（氯化镁）和葡萄糖酸内酯等。以下是对常见点豆腐卤水配方的总结与对比。
一、常用点豆腐卤水种类及特点
| 卤水类型 | 主要成分 | 特点 | 适用豆腐类型 | 酸碱性 |
| 石膏（硫酸钙） | CaSO₄·2H₂O | 凝固力适中，豆腐质地细腻，口感滑嫩 | 嫩豆腐、老豆腐 | 中性偏碱 |
| 盐卤（氯化镁） | MgCl₂ | 凝固力强，豆腐较硬，含镁离子较多 | 老豆腐、豆腐干 | 弱酸性 |
| 葡萄糖酸内酯 | C₆H₁₀O₆ | 凝固速度慢，适合工业化生产 | 嫩豆腐、内酯豆腐 | 中性 |
| 柠檬酸 | C₆H₈O₇ | 酸性较强，可调节pH值 | 嫩豆腐 | 酸性 |
二、常见卤水配方示例
1. 石膏卤水配方（适用于家庭或小规模制作）
- 材料：石膏粉 50g
- 水：1000ml
- 做法：将石膏粉加入水中搅拌至完全溶解，静置1小时后使用。
- 使用比例：每100kg豆浆加约3-5kg卤水。
2. 盐卤卤水配方（适合制作老豆腐）
- 材料：盐卤液（浓度约15%）
- 水：根据需要稀释
- 做法：直接取盐卤液按比例加入豆浆中。
- 使用比例：每100kg豆浆加约2-4kg卤水。
3. 葡萄糖酸内酯卤水配方（适合工厂化生产）
- 材料：葡萄糖酸内酯 10g
- 水：1000ml
- 做法：溶解后加热至60℃左右使用。
- 使用比例：每100kg豆浆加约1.5-2kg卤水。
三、选择建议
- 家庭制作：推荐使用石膏或葡萄糖酸内酯，操作简单，成品口感较好。
- 商业生产：多用盐卤或葡萄糖酸内酯，效率高，适合大规模加工。
- 健康需求：若对矿物质摄入有限制，可优先选用石膏或葡萄糖酸内酯。
四、注意事项
- 卤水浓度需根据豆浆的浓度进行调整，浓度过高可能导致豆腐过老，过低则影响成型。
- 不同地区的水质、大豆品种会影响最终效果，建议初次使用时进行小批量试验。
- 使用盐卤时需注意其腐蚀性，避免接触金属器具。
通过合理选择和调配卤水，可以有效提升豆腐的质量和风味。无论是传统工艺还是现代技术，掌握好卤水的使用方法都是制作优质豆腐的关键。
