【什么是高汤】高汤是烹饪中非常重要的基础汤料，广泛应用于中式和西式料理中。它不仅为菜肴增添风味，还能提升整体的口感和层次感。高汤的种类多样，制作方法也因地区和用途不同而有所差异。
一、高汤的定义
高汤（Broth 或 Stock）是指通过长时间熬煮肉类、骨头、蔬菜等食材所制成的液体，通常不含过多油脂，味道鲜美，营养丰富。它是许多菜肴的基础，如炖菜、汤品、酱汁等。
二、高汤的分类
| 类型 | 主要原料 | 特点 | 常见用途 |
| 肉汤 | 猪肉、牛肉、鸡肉 | 风味浓郁，脂肪含量较高 | 烩饭、炖菜、汤面 |
| 鱼汤 | 鱼骨、鱼头 | 清淡鲜美，富含蛋白质 | 烩豆腐、清蒸鱼 |
| 蔬菜汤 | 胡萝卜、洋葱、芹菜等 | 低脂健康，适合素食者 | 沙拉、清淡汤品 |
| 骨汤 | 牛骨、猪骨 | 高钙高胶原蛋白 | 火锅底料、炖菜 |
| 素高汤 | 大豆、蘑菇、海带等 | 素食友好，营养均衡 | 素食料理、汤类 |
三、高汤的作用
1. 提味增香：高汤能赋予菜肴丰富的风味。
2. 增加营养：含有蛋白质、矿物质和胶原蛋白等。
3. 提升口感：使菜肴更加柔和、细腻。
4. 作为基础：很多调味料和酱汁都需要高汤作为基底。
四、高汤的制作要点
- 选材讲究：使用新鲜或冷冻的肉类、骨头，避免使用变质食材。
- 火候控制：一般采用小火慢炖，避免沸腾过猛导致油脂混入。
- 去油处理：炖好后可撇去浮沫，去除表面油脂。
- 保存方式：高汤应冷却后冷藏或冷冻保存，以延长保质期。
五、常见误区
| 误区 | 正确做法 |
| 认为所有汤都是高汤 | 高汤强调的是风味和营养，普通汤可能只是水加调料 |
| 忽略去油步骤 | 油分会影响口感，建议去除浮沫和油脂 |
| 用大火快速熬制 | 小火慢炖更能释放营养和风味 |
| 一次做太多放冰箱太久 | 高汤应分装保存，尽快使用 |
六、总结
高汤是烹饪中不可或缺的“灵魂”材料，其种类繁多，用途广泛。无论是家庭厨房还是专业餐厅，掌握高汤的制作方法都能显著提升菜肴的质量。选择合适的原料、注意火候与去油，才能做出真正美味且健康的高汤。
